Pofticiosi suntem cu totii, insa apetitul este de mai multe feluri: lacom, impulsiv, artistic, retoric, disciplinat, cultivat, rafinat sau pur si simplu pasionat. Asa cum nu am nici o indoiala ca fiecare va descoperi cel putin une crepe sau une galette dupa care sa scanceasca de placere si sa-si linga degetutele, tot asa stiu ca, dupa Bretagne, 3 lucruri se vor schimba pentru totdeauna : viziunea asupra stridiilor, asteptarile de la banalele midii, si rolul miraculos al sarii in bucate.
-
Les huitres
Sa fie cochilia aproape extraterestra, sa fie promisiunea puterilor afrodiziace sau pur si simplu fashionable reputation ? cert este ca stridiile creeaza fascinatie, daca nu chiar adictie pentru unii. Eu nu am fost niciodata un mare fan, in sensul ca nu as include stridiile in meniul ultimei cine inaintea executiei, sa zicem. Ce imi place cel mai mult este faptul ca au gust de mare si ca se mananca intr-un fel inedit. Intr-un fancy restaurant cadreaza cu atmosfera, iar la un cocktail party sunt o alternativa grozava la obisnuitele « finger foods » 😀
Toate astea pana ajungi la locul potrivit si la momentul potrivit. Nici un restaurant din lume nu poate sa inlocuiasca aventura stridiilor proaspat aduse in port, deschise de oamenii marii cu cutitul chiar in fata ta si sorbite liber si lacom in aerul sarat si rece. Cancale e un loc bun pentru asta. Pentru mine este cel mai bun. Cancale are rezonante magice pentru chefi si pentru pasionatii marii si ai sailingului. In rest ramane un secret de cunoscator al celor care calatoresc in Bretagne in zona golfului Saint Michel. Turistii on-the-clock nu au timp sa exploreze golful, pentru ca vizita la Mont Saint Michel ocupa aproape o zi, pierzand astfel cea mai frumoasa parte : comorile subtile. Cancale este un orasel port cochet si plin de armonie, raiul stridiilor si al escapadelor corsare. Merita sa stai cel putin un weekend doar pentru orgia gastronomica. Si pana sa incerci restaurantele infailibile de pe faleza, trebuie sa treci prin acest simplu ritual de initiere: mergi in port la piata de stridii, stai putin de vorba cu vanzatorii despre les numeros (stridiile se clasifica, in functie de marime, in numere de la 1 la 5, 1 fiind cele mai mari), despre creuses ou plates ? (desi specia originala in Franta este stridia plata, cele mai multe si mai apreciate sunt cele adanci – creuses) sauvages sau crescute controlat? Iti alegi spre exemplu un platouas de numero 2 creuses, pe care pescarul ti le deschide pe loc si ti le prezinta alaturi de o lamaie taiata rapid in doua. Platouasul seamana cu paleta pictorului si are adancituri ovale special pentru a adaposti stridiile. Iti faci loc prin multime cu platouasul si te asezi la malul marii, pe dig, pentru degustare. In uriasa « fereastra » albastra se vede silueta abia schitata, dar inconfundabila, a Mont Saint Michel. Traditia locului spune ca, dupa ce ai terminat, trebuie sa arunci nonsalant cochiliile goale peste dig, asa cum mii si mii de gurmanzi au facut inaintea ta.
2. Les moules
Moules frites, asta da traditie! Simpaticele midii cu cartofi prajiti sunt un rasfat boem destul de raspandit, dar stiai ca exista si midii perfecte ? exista, iar de cativa ani perfectiunea este recunoscuta cu acte in regula : les moules de bouchot de la Baie Saint Michel sunt singurele comori culinare ale marii care au primit AOP (Appellation d’Origine Protegee). Mai mult decat o recunoastere gastronomica, aceasta este o poveste despre traditie si mestesug, sau si mai bine zis, despre savoir faire si savoir vivre. Midiile de « buchot » sunt midii crescute controlat, conform unei traditii vechi si complicate, dar foarte iubite de bretoni. Pentru ca tarmurile Bretaniei sunt unice in lume prin ritmul si intensitatea mareelor lor, ele creeaza un microclimat ideal pentru myticultura. Gospodareste povestit, les moules de bouchot sunt midii crescute pe stalpi uriasi de lemn, infipti adanc in fundul marii, pentru a lua tot ce-i mai bun din cadenta si savoarea apelor fara ravagiile obisnuite ale predatorilor. Cei care fac astazi meseria asta muncesc aproape la fel ca si strabunicii lor : aleg stalpii de stejar (sau de alte esente tari) pe spranceana, « planteaza » padurea de stalpi in nisip, apoi infasoara funii strasnice de canepa in jurul lor. Midiile se nideaza si cresc acolo, ajungand in cateva luni ca niste ciorchini uriasi de cochilii negre, alcatuind o padure extraterestra in largul coastei, ascunsa de ape la flux si descoperita numai cand marea e joasa. Cand midiile sunt mature si gata de a ajunge in ceaunul de mariniere, ele sunt culese prin desfacerea funiilor de pe stalpi si trimiterea lor la centrele de colectare. Poze si how it’s done (varianta documentar) aveti aici.
De vazut, trebuie sa vezi cu ochii tai : in golful Saint Michel, la Vivier-sur-Mer si la Saint Benoit des Ondes. De mancat, cauta eticheta Moules de Bouchot Saint Michel in meniurile restaurantelor.
3. Fleur de Sel
A fost o data ca niciodata un imparat care avea trei fete. Doua din ele si-au aratat dragostea fata de taticul lor cu chestii dulci, numai a treia l-a iubit ca sarea in bucate. Necunoscatorul si nerecunoscatorul va spune ca ai pus sare pe rana, dar cand pui sare in caramel, aia e dragoste vesnica.
O mare gaselnita in Bretagne sunt deserturile. Tot francezul stie ca untul sarat e vital, insa aici sarea in bucate are valente mistice. Marea traditie a bretonilor, crema de caramel sarat, nu seamana decat poate cu amorul acela disperat in care devii brusc un poet lipsit complet de vointa. Trebuie sa te intorci mereu la borcan si nu-ti imaginezi cum o sa fie cand n-o sa mai fie, dar mai bine sa nu mai fie ca sa treaca chinul, insa ce ma fac cu after taste, ca acum nimic nu mai seamana cu asta? I know. Problema cu extraordinarul simt gastronomic al cuisine bretonne este ca este infinit nuantat, fara a fi studiat. E de o naturalete dezarmanta. Stiu ei cum sa faca un simplu biscuite sa creeze placere si in timpul degustarii, si in gustul de dupa, si in adictia pe care o lasa. You are suddenly upgraded, trust me. Un desert cu caramel e un desert cu caramel, in timp ce un desert cu caramel au beurre sale au sel de Guerande e o experienta religioasa. Desigur ca nici sarea nu e banala pe meleagurile acelea : este sare nascuta din mareele sarate, culeasa de maestrii paludieri care, de milenii, extrag florile de sare din apa marii, fara nici o tehnica mecanizata, si o pun pe masa noastra in stare pura, fara nici un aport chimic, in semn de regasire a lucrurilor frumoase si uitate.
alte bunatati bretone dulci-sarate: inghetata caramel au beurre sale, les crepes, le sable breton, Kouign Amann, creme caramel sale – sau coulis
